Verschil tussen (zuur)desem en gist in glutenvrij brood

Rijsmiddel

Zowel desem als gist is een rijsmiddel. Zoals de naam al doet vermoeden, zorgt een rijsmiddel ervoor dat een brood rijst. Het rijzen zorgt ervoor dat het deeg of beslag tijdens het bakken luchtiger wordt. De werking van een rijsmiddel ontstaat door de vorming van gassen in het deeg of beslag.

Verschil (zuur)desem en gist

Veelal de meeste glutenvrije zijn op gistbasis. Gist is een micro-organisme, namelijk een ééncellige schimmel die in verschillende soorten voorkomt. De bekendste gistsoort is bakkers- of biergist. Om te kunnen groeien, hebben gisten suiker nodig. Deze suikers zetten zij vervolgens om in koolzuurgast, waardoor het deeg gaat rijzen.

Een desem bestaat uit een ‘microflora’ van bacteriën en gisten. Dit ontstaat door fermentatie na het laten rusten van een dun beslag van meel en water. Het desem wordt tijdens het bakken van het brood toegevoegd aan het deeg om het te laten rijzen. 

Het grote verschil tussen (zuur)desem en gist is de smaak. Desem heeft namelijk een langere rijstijd dan gist en dit zorgt voor een bijzondere, vollere en rijpere smaak. Daarnaast is glutenvrij desembrood compacter dan gistbrood. Dit komt doordat gist voor meer volume zorgt.

Is (zuur)desem gezonder?

Er wordt wel eens gezegd dat glutenvrij desembrood gezonder is dan gistbrood. Dit is echter niet waar. De mate waarin een glutenvrij brood gezond is, hangt onder andere af van de hoeveelheid volkorenmeel die een brood bevat. Een glutenvrij brood dat voornamelijk gemaakt is van volkorenmeel, bevat meer voedingsstoffen dan een glutenvrij brood op basis van bloem. Daarnaast bevatten sommige glutenvrije broden meer toevoegingen zoals suiker of zout. Ook dit heeft invloed op hoe gezond een brood is.

Waar gaat jouw voorkeur naar uit?