Lorem ipsum

Waar let jij op bij het kopen van glutenvrij brood?

31 Oct 2017

door Lotte Damen

Brood is een graanproduct. Normaal gesproken bestaat de basis van brood veelal uit tarwemeel gemengd met water, een rijsmiddel en zout, maar in het geval van glutenvrij brood kan de glutenvrije graansoort waarvan het meel gemaakt is verschillen. Voorbeelden zijn: maïsmeel, rijstmeel, lijnzaadmeel of glutenvrij havermeel.

Onderverdeling glutenvrij brood

Glutenvrij brood is onder te verdelen in:

Grootbrood: alle soorten grote broden zoals witbrood, bruinbrood, volkorenbrood en meergranenbrood.
Kleinbrood: alle soorten kleine broden zoals pistoletjes, bolletjes en croissantjes.
Gevuld brood: krentenbrood, worstenbrood, saucijzenbrood en feeststol.

Daarnaast bestaan er nog speciale soorten glutenvrij brood, zoals hotdogbroodjes, chocoladebroodjes, paninibroodjes en foccacia's.

De versheid van het brood

Houdbaar glutenvrij brood wordt vaak luchtdicht voorverpakt zodat het langer houdbaar blijft dan vers glutenvrij brood. Daarnaast worden aan voorverpakt glutenvrij brood soms conserveermiddelen toegevoegd, om bederf van het brood tegen te gaan en de houdbaarheid te verlengen. Bij vers brood is dit wettelijk niet toegestaan.

Ongesneden brood blijft langer vers dan gesneden brood en is beter in te vriezen. Ook de vochtigheid van het brood heeft invloed op de versheid. Zo is brood dat vochtiger is langer houdbaar dan een droger brood, zoals een baguette.

Broodverbetermiddelen

Om te zorgen dat brood langer vers blijft, dat het deeg luchtiger en malser wordt of juist dikker, worden wel eens broodverbetermiddelen aan het deeg toegevoegd voordat kneden plaatsvindt. Deze middelen kunnen eveneens het bakproces verbeteren of versnellen.

Voorbeelden van dergelijke broodverbetermiddelen zijn melkeiwitten, vetten, suikers, emulgatoren zoals lecithine, verdikkingsmiddelen zoals xanthaangom en guargom, antiklontermiddelen zoals calciumcarbonaat, enzymen, eibestanddelen, sojameel en meelverbetermiddelen.

Het verschil tussen volkorenmeel, meel en bloem

Bij volkorenmeel wordt tijdens de bereiding de gehele graankorrel gebruikt. Deze meelsoort bestaat uit fijngemalen kiemen en zemelen en het brood is daardoor lichtbruin. In gewoon meel zijn de kiemen en zemelen voor een deel uitgezeefd. Broden op basis van gewoon meel hebben daardoor een lichtere kleur. Bij bloem is alleen het binnenste gedeelte van de korrel gebruikt en zijn de kiemen en zemelen volledig uitgezeefd. Broden op basis van glutenvrij bloem hebben de meest lichte kleur.

Omdat bij volkorenmeel de gehele graankorrel wordt gebruikt, bevat glutenvrij brood op basis van dit type meel meer vezels dan brood op basis van gewoon meel of bloem. In de buitenste laag van de korrel, de zemel, zitten ook de meeste vitamines en mineralen. Hoe meer het graan is bewerkt door slijpen, pellen of zeven, des te meer wordt de buitenste laag van de korrel verwijderd en verdwijnen hierbij de vitamines en mineralen.

Vezelgehalte

Het eten van voldoende voedingsvezels (30 tot 40 gram per dag) draagt bij aan een goede stoelgang. Volkorenbrood bevat veel vezels, maar hoe zit dit bij verse glutenvrije broden? De hoeveelheid vezels hangt af van de meelsoort die gebruikt wordt. Glutenvrij havermeel bevat bijvoorbeeld meer vezels dan maïsmeel of rijstmeel. Een brood is vezelrijk als het ten minste 6 gram vezels per 100 gram bevat.

Jodiumgehalte

Brood met gluten wordt voornamelijk met bakkerszout bereid dat jodium bevat. Jodium is belangrijk voor onder andere de groei van schildklierhormonen. Personen met coeliakie lopen een groter risico op een tekort, omdat glutenvrije producten niet altijd met bakkerszout worden bereid. De verse glutenvrije broden van Marjan’s Bakery en YAM worden in ieder geval gebakken met bakkerszout.

De kleur van het brood

Hoe donkerder des te gezonder het brood? Niet altijd. De bruine kleur kan ontstaan zijn door het toevoegen van de smaakmaker gebrande mout. In dat geval kan zelfs witbrood een bruin kleurtje krijgen. Als je op zoek bent naar gezond brood, kijk dan altijd op de verpakking of het brood volkoren is.

De meest voorkomende glutenvrije broodsoorten

Witbrood: een witbrood is gemaakt van glutenvrije bloem. Bij bloem zijn alle zemelen en kiemen uitgezeefd.
Bruinbrood: dit brood is op basis van glutenvrij meel waarvan de zemelen en kiemen gedeeltelijk zijn uitgezeefd.
Meergranenbrood: deze broodsoort bevat meerdere soorten graan en kan zowel van glutenvrij meel als van bloem gemaakt zijn. Als de basis uit bloem bestaat, bevat het brood minder voedingsstoffen. Meergranenbrood bevat ook zaadjes en pitten.
Desembrood: dit is brood waarvan het glutenvrij deeg niet met gist is gerezen, maar met desem. Er wordt een dun beslag gemaakt van meel en water en dit laat de bakker rusten. Na een paar dagen ontwikkelen zich bacteriën en gisten, een desem. Deze lange rijstijd zorgt voor een bijzondere, volle smaak. Desembrood is steviger dan gistbrood.

Glutenvrij brood bewaren

Om glutenvrij brood zo vers mogelijk te houden, bewaar je het niet in de koelkast maar op kamertemperatuur in een gesloten trommel of plastic broodzak. Als je van een knapperige korst houdt, heeft een papieren broodzak de voorkeur. Glutenvrij brood is ook makkelijk in te vriezen, maar ontdooid brood wordt wel eerder oud als je het na het invriezen weer buiten de vriezer bewaart. Vers glutenvrij brood is tot drie dagen lekker en in de diepvries kan het enkele weken tot twee maanden bewaard worden.

Wanneer het brood niet meer zo lekker vers is, kun je het roosteren of gebruiken voor wentelteefjes of tosti’s. Ook kan het als basis dienen voor paneermeel, door het oudere brood te malen met een keukenmachine. Brood met een hoger vochtgehalte droogt minder snel uit, maar kan wel sneller schimmelen. Bewaar het daarom op een koele, droge plaats.